酸乳产品质量的关键指标

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时间:2014-08-02 19:22来源:国家果类及农副加工产品质量监督作者:张岩点击: 次

酸乳产品质量的关键指标

以鲜乳为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品称为酸乳。

按照不同的分类标准，酸乳的分类有如下几种：按生产方法分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两类；按脂肪含量高低将酸乳分为：高脂酸乳、全脂酸乳、低脂酸乳、脱脂酸乳4类；按口味分为纯酸乳和风味酸乳两类。

1.感官。感官指标是产品质量综合的体现，可以衡量产品质量是否合格，还可以区别产品质量的高低。酸乳的感官质量包括色泽，滋味、气味，组织状态3个方面。

2.蛋白质。蛋白质是酸乳中最重要的营养成分，不同类型的产品，其蛋白质含量的要求不同，纯酸乳含蛋白质不低于2.9%，风味酸乳含蛋白质不低于2.3%。

3.脂肪。脂肪是全脂酸乳中又一重要营养成分，根据种类的不同，脂肪含量也有差异，纯酸乳含脂肪不低于3.1%、风味酸乳含脂肪不低于2.5%。

4.非脂乳固体。非脂乳固体是反映酸乳产品内在质量的极为重要的指标，能够反映出产品中含有的除脂肪之外的其他物质的含量。国家标准规定，纯酸乳中非脂乳固体含量不低于8.1%。

5.乳酸菌数。酸乳中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标，只有当乳酸菌活菌数达到一定水平时，才能起到有效促进人体消化、抑制肠道有害菌的生存，增强人体免疫力的作用。

6.酸度。酸乳的酸度是直接影响成品的质量、风味与口感的质量指标。

(责任编辑：品质中国网)

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