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专家解读葡萄酒产品质量关键指标

时间:2014-08-02 20:14来源:国家加工食品质量监督检验中心（ 作者:祝建华 点击: 次
专家解读葡萄酒产品质量关键指标
        葡萄酒是以先葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。按照不同的分类标准，葡萄酒的分类有如下几种：
        按色泽分为红葡萄酒（用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色为主的葡萄酒），白葡萄酒（用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主）和桃红葡萄酒（用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间）。
         按含糖量分为干葡萄酒（含糖量≤4.0 g/L的葡萄酒或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值≤2.0 g/L时，含糖最高为9.0 g/L的葡萄酒），半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0 g/L的葡萄酒），半甜葡萄酒（含糖量12.1～45.0 g/L的葡萄酒）和甜葡萄酒（含糖量大于45.1g/L的葡萄酒）。
        1．感官。感官指标是产品质量综合的体现。可以衡量产品质量是否合格，还可以区别产品质量的高低。葡萄酒的感官质量包括外观、香气、滋味和风格四个方面。
        2．酒精度。酒精度是指20℃时，100mL酒中含有纯酒精的毫升数。不同类型的产品，其酒精含量的要求不同。
        3．总糖。总糖是指葡萄酒中所含糖的总量。主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄酒中含糖量的高低，决定了葡萄酒的类型，如干酒、半干酒、甜酒等，与酒的质量高低没有直接的关系。
        4．滴定酸。滴定酸是葡萄酒中所含可滴定酸的总量。主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸。滴定酸是葡萄酒中很重要的呈味物质，对口感质量起着十分重要的平衡作用。过高、过低都对酒质有不良影响。
        5．挥发酸。挥发酸来源于发酵过程，主体是醋酸，其含量与原料的新鲜度、工艺过程的控制、生产的环境条件都有密切关系。挥发酸对酒质的影响很大，挥发酸超过标准规定时会有明显的醋味。
        6．游离二氧化硫和总二氧化硫。二氧化硫是迄今为止用于葡萄酒生产的最好的添加剂，对葡萄酒起到杀菌、抑菌、护色、抗氧化等多种保护作用。
        7．干浸出物。干浸出物是葡萄酒中除糖外所有非挥发物质的总和，是十分重要的技术指标之一。干浸出物的高低与原料的成熟度、加工工艺、陈酿方式等因素有关。一般来说，在没有人为添加物的情况下，干浸出物的高低可以反映出葡萄酒的真假、质量的优劣。
        8．铁。葡萄酒中的铁主要来源于原料和设备。铁的存在对葡萄酒的稳定性产生影响，含量过高会造成葡萄酒的浑浊、沉淀。
        9．卫生指标。葡萄酒的卫生指标主要包微生物指标、添加剂铅。
 
(责任编辑：品质中国网)
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