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专家解读检验酱卤肉制品产品质量的关键指标

时间:2014-08-14 23:33来源:中国消费知识网 作者:专家：万承波 点击: 次
专家解读检验酱卤肉制品产品质量的关键指标
        专家解读检验酱卤肉制品产品质量的关键指标。
        酱卤肉制品是指肉类、禽类产品经过卤制、炸卤等工艺加工成可直接食用的产品，包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松和肉干类，如酱肉、扒鸡、卤鸡翅等。
        1.亚硝酸盐。在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸盐可作为防腐剂和增色剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应会生成亚硝胺，会给消费者身体健康带来危害。用亚硝酸钠对酱卤肉制品进行着色和防腐，国家在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。
        2.山梨酸、苯甲酸。山梨酸和苯甲酸在食品中作为防腐剂使用。山梨酸的添加量不超过标准限量要求是安全的，如果超标严重，并且长期服用，在一定程度上会影响健康；苯甲酸在一般情况下被认为是安全的，但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入也可能带来不良反应。GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中规定，酱卤肉制品中苯甲酸不得检出，山梨酸不得超过0.075g/kg。
        3.微生物。微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌。酱卤肉制品微生物易超标一方面是因为原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖；另一方面是因为在生产经营过程中外界微生物对肉制品的二次污染，如加工间的卫生环境差、原料和散装成品在运输和贮藏中受到微生物的严重污染等。
        （作者单位：江西省产品质量监督检测院） (责任编辑：品质中国网)
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