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检验糕点产品质量的关键指标是什么？

时间:2014-08-13 22:58来源:中国消费知识网 作者:专家：杨军 点击: 次
检验糕点产品质量的关键指标是什么？
          1．微生物指标。根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：热加工糕点菌落总数≤1500cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌计数≤100cfu/g；冷加工糕点菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌计数≤150cfu/g；两类糕点致病菌均不得检出。目前市场上销售的糕点在微生物指标上的不合格主要是菌落总数、大肠菌群、霉菌项目超标，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，故相对而言更易超标。微生物超标严重的糕点会影响人体健康，甚至引发食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。超标原因是糕点在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生所致。
        2．酸价和过氧化值。根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：糕点中酸价≤5mg/g（以脂肪计，KOH），过氧化值≤0.25g/100g（以脂肪计）。酸价或过氧化值严重超标的糕点，会产生明显的酸败、哈喇等异味，对人体健康造成不良影响，产品不能食用。超标原因是加工糕点所用的原料油脂变质，以及生产、存储或运输过程中未严格按照规定操作导致糕点中油脂腐败所致。
        3.食品添加剂。国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定糕点中可以限量使用部分食品添加剂，如防腐剂（山梨酸、丙酸钙等）、甜味剂（甜蜜素、安赛蜜等）、着色剂（姜黄、葡萄皮红等），只要添加范围及添加量符合国家标准的规定，就不会对人体健康带来危害。但目前市场上销售的少数糕点还存在超范围和超量使用食品添加剂的现象。食品添加剂指标不合格的原因主要是企业不了解国家标准的规定，在生产过程中未严格执行操作规程，也有个别企业为了追求利益最大化而故意添加。
          作者单位：国家农副产品质量监督检验中心（南京） (责任编辑：品质中国网)
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