餐饮服务预防食物中毒注意事项
(资料性附录) 食物中毒常见原因 (一)细菌性食物中毒 1.贮存食品不当。如在8℃~60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上,或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品; 2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等,导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上; 3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品,在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上; 4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接触过生的食品原料的表面(如操作台、容器、手等)污染;接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染; 5.进食未彻底清洗、消毒的生食品; 6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者,或手部有化脓性或渗出性伤口,加工制作时由于手部接触等原因污染食品。 (二)化学性食物中毒 1.在种植或养殖过程中,食用农产品受到化学性物质污染,或在食用前,食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多; 2.在运输、贮存、加工制作过程中,食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品,导致食品受到有机磷农药污染; 3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用,误将亚硝酸盐作为食盐使用; 4.食品中的营养素发生化学变化,产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后,产生酸、醛、酮类及各种氧化物等; 5.在食品中添加非食用物质,或超剂量使用食品添加剂。 (三)真菌性食物中毒 食品贮存不当,受到真菌污染,在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。 (四)动物性食物中毒 1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀,织纹螺、鱼胆、动物甲状腺; 2.在一定条件下,可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时,产生大量组胺。 (五)植物性食物中毒 1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等; 2.在一定条件下,可食的植物性食品产生了大量有毒成分,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后,幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素,加工制作不当未能彻底去除龙葵素; 3.植物中天然含有有毒成分,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足,未能完全破坏四季豆中的皂素等;煮制豆浆的时间不足,未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。 (责任编辑:品质中国网) |
食物中毒常见原因有哪些?
时间:2018-08-08 23:47来源:市场监管总局 作者:市场监管总局 点击:
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