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饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工作制成的口感酥松或松脆的食品。按国家标准分类，饼干产品又分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干等种类。 1.水分。水分对于饼干产品是比较重要的指标，水分的高低对产品微生物指标、理化指标的影响较大。水分过高，会加快产品细菌、霉菌的繁殖，使产品的保质期缩短；同时会导致油脂发生氧化，使产品的保质期缩短。 2.酸价。过氧化值（表征油脂分解和氧化程度的指标）：在烘烤过程中由于烘烤的温度、时间不当，会造成产品中油脂的氧化；产品由于存放不当也会造成产品中油脂氧化和分解，产品中油脂氧化分解后，会造成产品的酸价或过氧化值指标超标。生产中使用劣质油脂或非食用油脂，也会造成产品酸价、过氧化值超标。过氧化值超标最直观的表征就是饼干有哈喇味。 微生物指标：微生物指标反映了食品的清洁程度，是否受致病菌的污染，而且也能反映食品的新鲜程度，微生物超标的产品将严重危害消费者的身体健康。 (责任编辑：品质中国网) |
鉴别饼干产品质量的关键指标
时间:2014-08-03 01:52来源:四川省产品质量监督检验检测院 作者:瞿进 点击:
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